lunduniversity.lu.se

Atomic Physics

Faculty of Engineering, LTH

Denna sida på svenska This page in English

God Fysik

Veganska chokladsuffléer

Ingridienser:

Smaksatt béchamel

 

1 tsk kokosolja

1 dl havremjölk

1 msk socker

3 msk mjöl

50 g mörk choklad

Skum:

0,75 dl reducerat spad från kikärter

½ tsk vinsten eller annan syra

1 msk socker

 

Gör så här: Smält chokladen med kokosoljan på svag värme (välj en god choklad utan märkliga tillsatser, t ex 1888 från Malmö chokladfabrik). Tillsätt havremjölken och sikta försiktigt i mjölet och vispa så att det inte klumpar sig. Låt chokladsåsen svalna medan du vispar kikärtsskummet. Vispa kikärtsskummet med vinsten tills ett fast skum bildas (testa med att vända bunken upp och ned), blanda i sockret och vispa lite till. Rör i en tredjedel av skummet i chokladsåsen och blanda ordentligt, vänd sedan ner smeten i skummet försiktigt så att luften i bubblorna inte slås ut. Smörj tre suffléformar med lite kokosolja och sockra insidan, häll smeten i de sockrade formarna och kör in dem i ugnen på 160 °C i ca 20 minuter - njut fort, med gott samvete, innan de säckar ihop.

Beskrivning: I det här receptet ersätts äggvitorna som vanligen används i suffléer av skum vispat på kikärtsspad. För att få lite bättre stabilitet använder vi lite stärkelse (mjöl), men det får inte bli för mycket för då blir det chokladkaka istället för sufflé! Riktigt den lätta luftigheten som kännetecknar en sufflé kanske vi inte riktigt når fram till – fransmännen säger ju att äta sufflé ska vara som att äta ett sött moln – men mycket god blir den. 

Äggvita består ju till största del av proteiner och vatten (ca 4 gram protein i vitan från ett ägg) som när den vispas bildar ett tjockt skum. När luften i skummet sedan värms i ugnen kommer den att expandera och våra suffléer skjuter i höjden, det behövs alltså ingen jäst eller bakpulver. Men här ska vi inte glömma den andra komponenten, nämligen vattnet. Vad som händer är att proteinet hjälper till att bilda små bubblor omgivna av vatten. När vi sedan värmer våra suffléer kommer vattnet att förångas och eftersom vatten i gasfas tar ca 1000 gånger mer plats än när det är flytande så ”blåser” ångan upp våra bubblor.

För att skapa bubblorna vispar vi våra äggvitor eller kikärtsproteiner. Det låter kanske lite märkligt, men det finns faktiskt en risk att vi vispar för hårt så att proteinerna förlorar sin elasticitet och då kommer våra bubblor spricka i ugnen. Vi kan ta ut en försäkring mot det här genom att sänka pH-värdet på skummet som vi vispar, en neutral syra som t ex vinsten fungerar ypperligt, men kan vara lite svår att få tag på så citron är en bra ersättare. Den lilla mängden socker som vi tillsätter skummet hjälper oss också att bibehålla proteinernas elasticitet.

I en klassisk sufflé använder man en tredjedel så många äggulor som äggvitor. Man vispar dem var för sig med lite socker och någon form av smaksättning på äggulorna. Äggvitorna fyller här två funktioner dels skapar de skummet och bubblorna som sedan blåses upp, sedan hjälper de också till med strukturen och stabiliteten så att sufflén reser sig rakt upp och inte bara rinner över kanten. Kikärtsskum uppfyller enkelt den första uppgiften och om man bakar maränger som innehåller väldigt mycket socker som bygger upp strukturen går det bra att ersätta äggvitorna rakt av med kikärtsskum. I en sufflé däremot behöver vi något som stabiliserar strukturen när sufflén växer och då vänder vi oss till en annan stor molekyl – stärkelse. Proteinet i vitorna skapar luftbubblorna som ska blåsas upp och stärkelsen ser till att den inte kollapsar när den passerar kanten på formen. Samma trick brukar också tillämpas på vanliga suffléer som ska smaksättas med något lite tyngre som t ex katrinplommon. 

Klippet på YouTube

Den perfekta vaniljglassen

(Inte för veganer, men otroligt god)

Ingredienser

4 äggulor

1,5 dl socker

2 st gelatinblad

3 dl grädde

5 dl mjölk

1,5 msk vaniljextrakt

Gör så här: Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten, ca 10 min.

Vispa gulorna fluffigt med socker.

Sjud grädde, mjölk och vaniljextrakt (eller vaniljstång). Rör i äggskummet och rör försiktigt tills krämen börjar tjockna (ca 86°C). Ta av blandningen från värmen och lös upp gelatinbladen i den. Kyl krämen väl innan det är dags att förvandla den till glass.

Gelatinbladen är inte absolut nödvändiga, men glassen blir lenare och får en krämigare konsistens, den får dessutom en härligt blank yta när man skopar upp den. 

För att frysa glassen behövs ungefär lika delar glassmet och flytande kväve. Vid fasövergången från flytande till gasfas händer två saker, temperaturen på smeten sänks samtidigt som volymen på kvävet ökas 1000 ggr, dvs kvävet kokar genom smeten och ger den både volym och lätthet. Att nedkylningen sker så fort förhindrar att iskristaller bildas. Vispa flitigt under tiden som du tillsätter det flytande kvävet till konsistensen är lite hårdare än mjukglass. Sedan mår glassen bra av att vila 30-60 minuter i frysen. Sparar man den längre i frysen mår den bra av att stå framme en stund innan man serverar den. Fast det brukar sällan bli något över att spara…

En perfekt tonic

Det som gör tonic till tonic är kinnin som man utvinner från Kinabark och som gör tonicen härligt bitter. Genom att göra tonicen själv går det att skruva på beskan och syran som man vill och därför få en fantastiskt god dryck anpassad efter en själv. Jag har testat lite olika varianter på hur smaksättningen blir som jag vill och jag tycker att det blir bäst om man låter Kinabarken ligga i varmt vatten med lite olika kryddor och sedan tillsätta citrus när det kallnat och dra ut de syrliga smakerna vid lägre temperatur. Här kommer recptet:

Rosta lätt i en kastrull:

4 Stjärnanis

10 Kryddpepparkorn

6 Svartpepparkorn

När de har rostats häller du i:

9 dl vatten och kokar upp

30 g Kinabark (här kan du välja hur mycket beska du vill ha)

75 g hackat citrongräs (funkar utan, men det ger en fin citruston)

1/2 tsk salt

1 tsk citronsyra

Låt brygden dra i ca 1 timme och sila sedan bort kryddorna innan du tillsätter zest (eller skal) och juice från

1 lime

1 citron

1 grapefrukt (den här är viktig!)

Ca 1,5 dl vit sirap brukar vara ett bra sätt att få lagom sötma på tonicen.

Häll upp i burkar och låt dra i kylskåp i 2 dygn. Sila bort skalen och filtrera i en duk eller kaffefilter och njut!

Lämpligen blandar du 1 del tonic, 1 del gin (gärna från Södra Sandby) och 3 delar hårt kolsyrat vatten i ett glas med mycket is och en skiva citron.

 

 

Page Manager: